Ultraprocessados, uma realidade difícil de engolir

Fiocruz/Divulgção

Uma das maiores reviravoltas na área da saúde atualmente é a ideia, cada vez mais bem estabelecida nos meios científicos, de que os chamados “alimentos ultraprocessados” podem estar adoecendo a todos nós. Essa visão se baseia em dezenas de estudos publicados nos últimos anos, os quais sugerem que uma dieta rica em ultraprocessados está associada a inúmeras doenças crônicas, que vão desde obesidade e diabetes até câncer e doenças cardiovasculares. Além disso, aquelas pessoas que ingerem uma maior proporção de alimentos ultraprocessados em sua dieta podem ter um maior risco de morte em comparação com as pessoas que mantêm dietas mais saudáveis.

Para quem não conhece essa teoria, ela se baseia em uma classificação chamada NOVA, a qual divide os alimentos em quatro categorias: os “alimentos in natura ou minimamente processados” englobam frutas, legumes, verduras, carnes, leite e ovos, mas também grãos minimamente processados, como arroz, feijão e massas secas; os “ingredientes culinários processados” incluem itens como óleos, azeite, manteiga e açúcar; na categoria dos “alimentos processados” estão preparações como conservas de frutas ou legumes e carnes ou peixes salgados; já a categoria de “alimentos ultraprocessados” inclui aquelas coisas que, apesar de fazerem parte da dieta da população, nem deveriam ser consideradas comida de verdade, o que abrange refrigerantes, salgadinhos de pacote, margarinas, nuggets, pizzas congeladas e outras tantas bizarrices pseudoalimentícias.

Para se ter uma ideia dos efeitos nocivos que os ultraprocessados podem causar, um estudo recentemente publicado no British Medical Journal, envolvendo a análise de quase 10 milhões de pessoas, demonstrou que a ingestão de alimentos ultraprocessados está diretamente associada a um aumento de cerca de 40% no risco de diabetes, um aumento de 55% no risco de obesidade, um aumento de mais de 50% no risco de doenças mentais e até mesmo um aumento de 50% no risco de morte por doenças cardiovasculares, além de um aumento de 20% no risco de morte por qualquer causa. Também é importante salientar que a análise encontrou, em muitos casos, uma relação de dose-resposta, o que significa que quanto maior a ingestão de ultraprocessados, maior é o risco de doenças crônicas e morte.

Apesar de a classificação NOVA sobre os alimentos ultraprocessados já ter alguns anos, ela tem ganhado mais atenção recentemente, em parte pelo respaldo científico que a teoria tem recebido no mundo todo e em parte pela crescente presença dos alimentos ultraprocessados na mesa das pessoas. O que muita gente não sabe é que essa teoria é fruto de anos de estudo de um grupo de pesquisadores brasileiros. É no Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS), da USP, que Carlos Monteiro e sua equipe desenvolveram essas belas ideias que, se forem devidamente consideradas pelas autoridades de saúde no país e no mundo, podem orientar políticas públicas e ter profundos impactos positivos na saúde da população a médio e longo prazos.

Uma das coisas mais interessantes nas ideias de Monteiro e seus colaboradores é o reconhecimento de que não são apenas as características intrínsecas dos produtos ultraprocessados — como o alto teor de açúcares, gorduras ou aditivos químicos potencialmente perigosos — que são nocivas à saúde da população. Muito além disso, os pesquisadores reconhecem os chamados “determinantes comerciais da saúde” e criticam o marketing abusivo desses produtos e a pressão econômica de empresas multinacionais poderosas, que acabam fazendo com que os alimentos que tradicionalmente formavam a dieta básica das populações sejam gradualmente trocados pelos famigerados ultraprocessados.

Para se ter uma ideia de como o dano causado pelos ultraprocessados tem sido considerado um grave problema de saúde pública em nível mundial, em novembro de 2025 o Lancet, um dos mais renomados periódicos científicos do mundo, publicou uma série de artigos sobre o assunto, dando amplo destaque às ideias do grupo de pesquisadores brasileiros. Além disso, os editores da revista publicaram um editorial de conteúdo incisivo, no qual citam explicitamente as principais empresas que controlam a produção e o comércio de ultraprocessados (Nestlé, Coca-Cola, Unilever e PepsiCo), instigando os governantes a implementarem políticas públicas para reverter o aumento contínuo no consumo de ultraprocessados e “colocar a saúde da população à frente dos lucros dessas empresas”.

Quem quiser conhecer, em uma linguagem mais simples, os riscos à saúde representados pelos alimentos ultraprocessados pode ainda recorrer ao recém-lançado Gente ultraprocessada, um divertido livro escrito pelo médico britânico Chris Van Tulleken e prefaciado pelo próprio Carlos Monteiro. Nele, o autor conta a história dos ultraprocessados e o experimento feito por ele mesmo ao adotar uma dieta rica em alimentos ultraprocessados, relatando passo a passo as transformações — para pior — observadas em seu organismo. Ao final do livro, o leitor também estará convencido de que os alimentos ultraprocessados são realmente bastante prejudiciais e de “alimento” têm muito pouco.

Se, por um lado, toda essa questão dos ultraprocessados é um problemão enorme que teremos de enfrentar nos próximos anos, se quisermos de fato melhorar a qualidade da alimentação e a saúde da população, por outro lado é motivo de enorme orgulho saber que pesquisadores brasileiros desenvolveram uma teoria científica importante e que pode trazer benefícios enormes para pessoas do mundo todo. E, como diz o próprio Monteiro, essas pesquisas só foram possíveis porque seu grupo trabalha com financiamento público e recusa qualquer tipo de verba proveniente da indústria, o que garante total liberdade aos pesquisadores envolvidos. Isso significa ciência da melhor qualidade, feita de maneira altiva e independente. E é uma ciência brasileiríssima. Aliás, como nosso bom e velho feijão com arroz, o qual, se formos minimamente sensatos, nunca deveríamos abandonar.

André Islabão é médico, integrante do movimento Slow Medicine Brasil e autor dos livros Slow Medicine – Sem pressa para cuidar bem, O risco de cair é voar e Entre a estatística e a medicina da alma – Ensaios não controlados do Dr. Pirro.